وایت چاکلت سانتوس

وایت چاکلت یا شکلات سفید یکی از محبوب‌ترین انواع شکلات است که به دلیل بافت نرم، طعم لطیف و شیرینی دلنشینش طرفداران زیادی دارد. برخلاف شکلات‌های تیره، وایت چاکلت از کره کاکائو، شکر و شیر تهیه می‌شود و فاقد پودر کاکائو است. این ویژگی باعث شده طعمی متفاوت و ظاهری کرمی و جذاب داشته باشد.

وایت چاکلت به عنوان ماده‌ای پرکاربرد در قنادی و آشپزی، برای تهیه کیک، دسر، گاناش و نوشیدنی‌های گرم مانند وایت موکا استفاده می‌شود. طعم شیرین و بافت مخملی آن به راحتی با انواع مواد مانند میوه‌ها، قهوه و آجیل ترکیب می‌شود و تجربه‌ای لذت‌بخش را ارائه می‌دهد.

• کره کاکائو یک محصول بسیار ارزشمند و تطبیق پذیر با کاربردهای گسترده است. به دلیل خواص ذوب منحصر به فرد و توانایی حل کردن سایر مواد تشکیل دهنده، جزء حیاتی شکلات است. بنابراین، ارزیابی ویژگی­های ترکیبی کره کاکائو از منابع تامین مختلف جهت اطمینان از کیفیت و اصالت آن ضروری است. این مطالعه با هدف آنالیز تری آسیل گلیسرول‌ها، اسیدهای چرب، استرول‌ها، ترکیبات استایرن، ضریب خاموشی و محتوای چربی جامد (SFC) کره کاکائو از 9 نمونه مختلف انجام شد. یافته­ها نشان داد که تری­آسیل­گلیسرول­های­اصلی  POS (39.12-40.25 %)، SOS (25.73-28.91 %) و POP (16.07-17.74 %) بودند، در حالی که اسیدهای چرب عمده استئاریک اسید (35.64-32.46%)، اولئیک اسید (32.47-31.51) و پالمیتیک اسید (28.98-26.25%) بودند. استرول­های غالب شامل بتاسیتوسترول(56.98-55.04٪)، استیگمااسترول (25.4-26.2 %) و کامپسترول (9.22-10.53٪) بودند که نسبت استیگمااسترول به کامپسترول (2.5 تا 2.7) به عنوان شاخص اصالت در نظر گرفته شد. این مطالعه همچنین سطوح حداقلی از استیگمااستادی‌ان (ppm 0.0039- 0.0001) را نشان داد که بیانگر مقدار کم استرول های دهیدراته است. همچنین در این مطالعه محتوای SFC در دماهای مختلف اندازه‌گیری شد. به طور کلی، این بررسی جامع، دیدگاه ارزشمندی در خصوص ترکیب کره کاکائو از منابع مختلف ارائه می­دهد و اطلاعات مهمی را جهت کنترل کیفیت و تشخیص تقلب ارائه می­نماید.

چکیده تصویری

تازه های تحقیق

• در این بررسی برای اولین بار تحقیق جامعی در مورد اصالت (ترکیبات تری آسیل گلیسرول، اسیدهای چرب و استرول) و خصوصیات کیفی(استایرن، ضریب خاموشی و SFC) انواع کره‌های کاکائو وارداتی در ایران از نظر پارامترهای مهم مرتبط با موضوع  انجام شده است.
• نتایج نشان می‌دهد که ترکیب استرول‌ها تفاوت عمده‌ای را در تشخیص این نوع چربی از سایر روغن‌های گیاهی خوراکی نشان می‌دهد، نسبت استیگماسترول به کامپسترول 2.5 به 2.7 بود که می‌تواند در تشخیص تقلب موثر باشد، بنابراین می‌توان از آن در استانداردهاو ضوابط فنی استفاده کرد. این پارامتر مهم تاکنون در هیچ مقاله ای گزارش نشده است.
• استفاده از ترکیبات استرول دهیدراته یا استیگمااستادین می تواند در تعیین نوع کره کاکائویی که تحت فرآیند حرارتی قرار گرفته یا از باقیمانده جدا شده از حلال به دست آمده است مفید باشد.از آنجایی که کره کاکائو مورد استفاده در شکلات باید از درجه غذایی و کیفیت بالایی برخوردار باشد، ارزیابی این پارامتر می تواند مهم باشد.